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Wissenswertes über Oliven Co.

Wissenswertes über Oliven & Co.

Wissenswertes über Oliven &  Co.

    

Wenn Sie schon immer mal wissen wollten, ob grüne und schwarze Oliven verschieden Sorten darstellen, ob man Olivenöl auch zum Kochen verwenden kann usw., dann finden Sie auf dieser Seite einige Antworten.

       
Gerne beantworten wir weitere Fragen von Ihnen. Schicken Sie sie mit dem Kontaktformular an uns, und wir veröffentlichen sie gerne samt Antwort auf dieser Seite.

   

- Was ist eigentlich der Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven? Sind das verschiedene Sorten?

Nein, grüne und schwarze Oliven sind keine unterschiedlichen Sorten; sie werden nur zu unterschiedlichen Zeitpunkten geerntet. Grüne Oliven kommen früher vom Baum (etwa ab Oktober), während die schwarzen Oliven voll ausgereift etwa ab November/Dezember geerntet werden. Daher ist der Geschmack der schwarzen Oliven milder, während grüne Oliven frischer schmecken. Dass schwarze Oliven reifer sind als grüne, merken Sie auch daran, dass die Steine der schwarzen Oliven leichter herauslösbar sind.

   

- Bei Kreta-Agora sind die schwarzen Oliven braun und nicht schwarz - warum?

Es gibt keine richtig schwarzen Oliven; auch voll ausgereift sind Oliven dunkelbraun. Sehen Sie irgendwo richtig schwarze Oliven, so ist immer schwarzer Farbstoff zugesetzt.
Bei Kreta-Agora sind alle Olivenprodukte ohne Farbstoff, sodass Oliven und Olivenpasten braun sind und nicht schwarz.
   

- Was bedeutet 'extra-natives' Olivenöl?

Extra-nativ bezeichnet die oberste Güteklasse von Olivenölen. Diese müssen etliche Kriterien einhalten, was Geschmack, Farbe und chemische Zusammensetzung betrifft. Ganz wichtig ist aber, dass das Öl ohne Wärmezufuhr (die Temperatur darf 27°C nicht übersteigen) nur durch mechanische Verfahren (Zentrifugieren oder Pressen) gewonnen wird. Man nennt diesen Prozess auch Kalt-Extraktion und bezeichnet das Öl dann als kalt-gepresst. Die Kaltpressung ist deshalb so wichtig, weil bei höheren Temperaturen die Bestandteile im Öl zerstört werden, die für unsere Gesundheit so wichtig sind wie Vitamine und Spurenelemente sowie antioxidative Stoffe, die vor Krankheiten schützen.

    

- Was bedeutet die Angabe ' 0,2% ' oder ' 0,3% ' beim Olivenöl?

Jedes Öl. auch das mildeste, hat einen gewissen Säuregehalt. Dies ist bedingt durch die Fruchtsäure der Oliven. Die Zahl  gibt den Säuregehalt  in Prozent an: Je niedriger die Zahl, desto milder und besser ist das Öl.
Extra-natives Olivenöl zum Beispiel darf laut EU-Richtlinien eine Säure bis 0,8 aufweisen, handelsüblich sind Mischungen von 0,5 bis 0,8 Prozent Säure.
Kreta-Agora bietet Ihnen mit 0,3  wirkliche Top-Qualität.

   

-Woher kommt der unterschiedliche Säuregehalt bei Olivenöl?

Das Olivenöl mit z.B. 0,2% Säure wird aus denselben Oliven gewonnen wie das 0,3-Öl. Der Unterschied liegt also nicht etwa in verschiedenen Olivensorten, sondern z.B. im Prozess der Ölgewinnung. Werden die Oliven gleich nach der Ernte vom Baum zur Ölmühle gebracht, kann daraus das hochwertigere Öl gepresst werden. Müssen die Oliven länger als 2 Tage auf die Weiterverarbeitung warten, schadet dies der Qualität und erhöht den Säuregehalt. Eine weitere Ursache für höheren Säuregehalt kann auch im Insektenbefall der Olivenbäume liegen. Ist der Winter sehr warm, können viele Schädlinge überleben und in die Oliven eindringen, was ebenfalls die Qualität des Öls herabsetzt.

    

- Kann ich Olivenöl nur für Salate benutzen und nicht zum Kochen?

Ganz sicher nicht. Wenn es wahr wäre, dass man Olivenöl nicht zum Kochen verwenden kann, dann würden Sie auf Kreta in den Familien oder einem guten Restaurant kein Steak oder ähnliches bekommen, denn auf Kreta benutzt man ausschließlich Olivenöl zum Kochen.

Sie können ein gutes Olivenöl für alles in der Küche verwenden, auch zum Steak-Braten oder zum Frittieren von Kartoffeln in der Pfanne. 

   

- Wie bewahre ich angebrochene Olivenpaste auf?

Streichen Sie die Oberfläche der Paste im Glas glatt und achten Sie darauf, dass sich stets eine dünne Ölschicht darüber befindet. So hält sich angebrochene Olivenpaste im Kühlschrank sogar mehrere Wochen.

   

- Warum schmeckt Olivenöl jedes Jahr anders?

Wie ein guter (unverschnittener) Wein hat auch ein gutes, naturreines Olivenöl (insbesondere ein extra natives) jährliche Unterschiede in Farbe und Geschmack.

Dies liegt einmal an der Regenmenge bzw. der Bewässerungsmenge, die jährlich unterschiedlich ist. So war z.B. der Winter 2015/2016 sehr trocken, was zur Folge hat, dass bereits im Frühjahr schon künstlich bewässert werden muss, damit die Oliven genügend Fruchtfleisch ansetzen.
Ferner ist die Temperatur im Herbst und Winter wichtig: Sind diese Jahreszeiten sehr warm, kommt es verstärkt zu Schädlingsbefall der Frucht und damit zu einer Minderung der Qualität der Oliven und des Öls.
Schließlich ist auch die Lagerungszeit des Olivenöls zwischen Pressung und Abfüllung wichtig: Das Öl braucht seine Zeit zur Reife, d.h. während dieser Zeit setzen sich Schwebstoffe ab, wodurch das Öl milder wird. Wir versuchen zwar stets, den idealen Zeitpunkt zur Abfüllung zu finden, aber es kommt doch auch vor, dass sich das Öl noch in der Flasche / im Kanister weiterentwickelt.

Es gibt sicher noch mehr Faktoren, die die Konsistenz des Olivenöls bestimmen, die oben stehenden sind die wichtigsten davon. Auf alle Fälle sollte reines Olivenöl wie guter Wein betrachtet werden: es hat nicht jedes Jahr denselben Geschmack; nur gemischtes Olivenöl schmeckt immer gleich - wie gepanschter Wein.

   

- Woran kann ein Kunde ein gutes Olivenöl wie z.B. Kreta 0,3 erkennen?

Bei Kreta 0,3 handelt es sich um privat hergestelltes Olivenöl aus Oliven unserer Familie (zur Zeit noch von den Farmen des Bruders von Georgios Petsagkourakis, weil unsere eigenen Olivenbäume noch nicht tragen), also nicht um ein Öl eines industriellen Unternehmens.

Die Oliven werden zur Erntezeit (das ist bei uns im Dezember - Februar je nach Höhenlage der Olivenfarmen: je höher gelegen, desto später werden die Oliven reif und können geerntet werden) mittels Rüttelgeräten vom Baum geholt und mit Netzen auf dem Boden aufgefangen. Dann werden die Oliven in Säcke geschaufelt und taggleich zur Ölmühle gebracht. Das ist wichtig, weil mit jedem weiteren Tag zwischen Ernte und Pressung die Qualität des Öls leidet. Die Früchte werden dann vom Beiwerk (Zweige und Blätter) getrennt, gewaschen und zermahlen, wobei eine Masse ähnlich der Olivenpaste entsteht. Nachdem eine kleine Menge Wasser zugefügt und alles ordentlich vermischt wird, muss die Masse einige Zeit ruhen, damit sich das Öl aus der Frucht lösen kann. Der wichtige Teil der Zentrifugierung bzw. Pressung bei max. 27° schliesst sich an. Nur Olivenöl, das unter 27° gepresst oder zentrifugiert wurde, ist ein Kandidat für die Güteklasse 'natives Olivenöl extra'. Laut EU-Verordnung gibt es verschiedene Güteklassen mit genauen Vorgaben, wie ein Olivenöl beschaffen sein muss, damit es sich so nennen darf. Dazu gehört nicht nur 'kalt extrahiert' bzw. 'kalt gepresst', sondern auch Farbe, Geruch, Geschmack und viele andere chemische Eigenschaften; sogar die Instrumente zur Analyse sind genau geregelt und normiert.

 

Der Säuregehalt ist ein wichtiger Teil des Anforderungskatalogs; er muss unter 0,8% liegen. Er ist aber auch ein Indikator für Manipulationen: Es gibt Gesetze und Verordnungen zur Olivenöl-Vermarktung, die in der gesamten Europäischen Union gelten; diese verlangen die Angabe von verschiedenen Analysewerten, wenn der Säuregehalt explizit angegeben ist. Viele Hersteller scheuen sich schon hier und drucken nur 'bis 0,8%' auf das Etikett, um die Analyse zu umgehen. Wenn bei einem Öl wie Kreta 0,3 der Säuregehalt ausgewiesen ist, müssen auch Wachsgehalt, Peroxidzahl und UV-Absorptionskoeffizienten angegeben werden. Wird nun ein sehr hochwertiges Olivenöl mit einem minderwertigen gemischt, um unter die 0,8% zu kommen, wird der Hersteller ziemlich sicher keine komplette Analyse auf dem Etikett angeben - ein Hinweis für Kunden, in diesem Fall vorsichtig zu sein.

 

Aus dem Etikett (für das es übrigens auch eu-weit geltende Richtlinien gibt) ist also für einen sachverständigen Laien schon einiges abzulesen. Im Endeffekt kann aber ein Kunde nicht sicher sein, im Supermarkt immer ein gutes Olivenöl zu finden, auch wenn die Beschreibung stimmt - siehe Stiftung Warentest 2/2016. Auch der Hinweis 'ein gutes Olvenöl muss teuer sein, damit Sie sicher gehen, dass es auch wirklich hochwertig ist' bringt keine Gewähr; ein überteuertes Öl muss nicht immer auch das beste sein, und unsere eigene Preiskalkulation sieht nicht vor, den Preis künstlich hochzusetzen, um die Vorstellung von noch mehr Qualität zu erzeugen. Letztendlich ist es eine Vertrauenssache, wo das Olivenöl gekauft wird.

 

  

- Wie lange ist Olivenöl haltbar?

Es gibt in der Tat keine gesetzliche Vorgabe über das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von extra nativem Olivenöl, obwohl es Verordnungen und Gesetze über fast alles, was Olivnöl betrifft, gibt, sogar über den Inhalt und die Schriftgröße der Etiketten.

Als Faustregel für Olivenöl der Güteklasse extra nativ gilt: ab Abfülltag 18 Monate mindesthaltbar. Die 18 Monate sind aber nur ein Richtwert für ein solches Öl, und je nach Säuregehalt kann das MHD  von diesem Richtwert abweichen. Unser Öl des Jahres 2015, abgefüllt im Mai/Juni 2015, war deutlich unter 0,3% bei Kreta 0,3 bzw.  0,2% bei Kreta 0,2 Premium, was dazu geführt hat, dass das MHD statt auf Dezember 2016 damals auf Oktober 2017 gesetzt wurde.

Dieses Jahr (Ernte 2015/2016) liegt der Säuregehalt wieder bei 0,3% bzw. bei 0,2% und das MHD also beim Richtwert, d.h. Juni 2016 + 18 Monate = Dezember 2017.

So kommt es, dass Kreta 0,3 (aber auch andere qualitativ hochwertige Öl wie z.B. Elasion) aus zwei aufeinanderfolgenden Jahren Mindesthaltbarkeitsdaten haben, die relativ dicht beieinander liegen.

 

Bei all diesen Regelungen sollten wir aber eines nicht vergessen: Im Altertum wurde Olivenöl als Konservierungsmittel für Fleisch und Gemüse verwendet, und das mit gutem Grund!

 

- Wie lange ist angebrochenes Olivenöl verwendbar?

Auch  nach Öffnen der Flasche bzw. des Kanisters ist das Olivenöl bei sachgemäßer Lagerung (dunkel, trocken und kühl, aber nicht kalt, also kein Kühlschrank) noch mindestens so lange haltbar, wie das Mindesthaltbarkeitsdatum angibt. Mit Sicherheit ist das Öl noch länger haltbar, da es in früheren Zeiten u.a. auch dafür benutzt wurde, Fleisch und Gemüse längere Zeit zu konservieren.

 

Wir empfehlen unseren Kunden, vor dem Öffnen eines Kanisters an der dem Ausguss gegenüberliegenden Deckelseite ein kleines Loch zu bohren, damit das Öl gleichmäßig ausfließen kann, und diese Öffnung z.B. mit einem Heftpflaster zu verschließen, damit keine Fremdstoffe eindringen können.